martes, 20 de octubre de 2009

La argamasa

Mi experiencia me  dejó de regalo algunas rutinas que me ayudan a nutrirme y a mantenerme activa. Las cosas que mamé en casa, en el barrio y en lo poco del mundo que pude acariciarle la barriga me mantienen las ganas de perderme vivas. 

Herramientas: Ordenador o un libro, una olla (pequeña, de un litro y medio aproximadamente, lo más gruesa posible y con tapa), un bowl grande (si es de madera mejor), cuchara sopera o de madera, taza de 200 cl, dos asaderas, horno, fuego y combustible para sostenerlo. Repasador tipo toalla bien limpio. Y un furoshiki amado.

Ingredientes: 

Del trigo necesitamos: 
harina integral (2 tazas), harina blanca (2 tazas), gluten (1/4 tazas) y  germen (1/4 taza). 
Del maíz el aceite (cuatro cucharadas). 
Del arroz el grano integral (una taza, si es cateto mejor), y del lino, sésamo y girasol las semillas  (1, 2 y 3 cucharadas respectivamente).  Del mar la sal y algun pedazo de alga (kombu ideal) y agua a ojo y con ojo. Levadura seca una cucharada.

Procedimiento: 

Poner a cocinar el arroz en la olla, con el pedacito de alga (5 por 5 cm aprox.) y dos o tres tazas de agua (dependiendo de la variedad  porque cuanto más "agujado" menos agua necesita). Inicialmente fuego fuerte, cuando empieza a hervir, lo bajo al mínimo, semitaparo, dispuesta a que toda la cocina se enchastre porque se vuelca todo, y lo dejo media hora así al mínimo. Después lo apago y lo dejo media hora más tapado y quieto. Osea, disponemos de una hora: sugiero ordenar la cocina, lavar todo lo que hay en la pileta. 

Preparar la masa: mezclar bien en el bol todos los ingredientes secos (asegurarnos que tengamos más harina blanca para trabajar la masa, sino ponerle una taza sola y reservar la otra),  agregar el aceite y el agua y amasar hasta que se pueda trabajar bien fuera del bowl y no se pegue en la mesada, quedando uniforme y suave. Meter otra vez en el bowl, tapado, y dejar descansar. 

Tostar las semillas. 

Irse a trabajar o lo que sea... Todavía queda un rato (hasta que el arroz se enfríe y no queme y la masa leude como para meterle un dedo y que tenga memoria, es decir, quede bien clarito el agujero). 

Colocar un poco de harina en la mesada, y una cuarta parte del arroz, y amasar la masa  encima hasta que todo el arroz se incorpore, y repetir tres veces más. que bueno que guardamos harina. Qué falta hizo, no? Acá parece que todo salió mal, que vamos a dejar todo por la mitad, tirarlo a la basura, ensuciamos todo, hasta el piso, en general especialmente al principio. Pero es increíble, todo eso, se une, y queda bien. Es un acto de fe, es decir, hacerlo aunque no hay nada que nos pruebe que la historia va a terminar bien. Prender el horno. 

Incorporar las semillas. Amasar un poco más. Darle la forma como de una flauta. 

Enaceitar una de las asaderas. Poner el pan en ella. Dejar un rato que descansemos. 

Llenar la otra asadera de agua y meter en el horno en el estante de abajo. Esto no siempre es necesario, pero si tenemos un horno muy violento, o que quema de abajo, o demasiado lento y tenemos que dejar el pan demasiado rato, mejor ponerla así no se nos deshidrata ni achicharra, sino nos podemos romper un diente. O si se cae el pan un pié. 

Meter en el horno, con el horno abierto los primeros diez minutos, después cerramos. Dejamos moderadamente mediano. ni a toda máquina ni mínimo. Firme. 

Cuando se dora, lo ponemos de atrás para adelante y de adelante para atrás. 

Como a la media hora puede estar, pero todo depende...

Al sacarlo del horno retirarlo de la asadera enseguida y apoyarlo en una rejilla o sobre la cocina, pero que respire un poco. 

Tibio es genial. Para transportarlo así, una tela. (Qué regalo es caliente, larga un olor genial).

Una vez frío, se pone en una bolsa de nylon en la heladera. Dura tranquilamente tres semanas.

Cortar con un buen cuchillo dentado. 

Si lo tostamos al sartén, y lo calentamos bien primero, nunca se seca y queda siempre amigable. 

Y se puede comer con manteca y miel, como si fuese pan. Pero es un churrasco con arroz. Es un alimento paciente y completo... 

Arriba!

Salud!

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